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炒菜,是个技术活儿!

说起烹饪,许多人都会碰到一个棘手的问题就是有些菜容易粘锅,特别是炒肉、烧鱼、煎豆腐等等,食材粘在锅底能让你抓狂。

同样的菜,饭店里的厨师就能做到色香味形俱全,他们是怎么做到既不用不粘锅又不让菜粘锅的呢?

其实,炒菜它说到底还是个科学问题,你需要了解科学的道理,掌握科学的方法,才能把菜炒好。

01

为什么菜会粘锅?

没听说过谁炒青菜会粘锅的,但是炒肉类、煎鱼煎牛扒煎豆腐的时候就很容易牢牢粘在锅底,一直到烧焦你都铲不起来,这是因为蛋白质和碳水化合物在锅里作怪。

肉、鱼和豆制品有大量蛋白质,当表面的蛋白质受热时,它们会首先溶解,然后渗透到锅底的这些缝隙中。随着温度继续升高,蛋白质发生凝固,它们的化学键会与锅底物质(比如铁原子)发生结合。

微观角度这种结合的力可能是较弱的范德华力,但由于结合大多发生在二者接触的孔隙里,相互之间咬合面积很大,就像是魔术贴的尼龙勾一样扣在一起,因此从宏观角度看,肉牢牢粘在锅底了。

我们的锅底看似非常平滑,其实你用显微镜看,它其实像连绵起伏的群山一样是坑洼不平的,这样的结构就更加容易发生粘连。

不粘锅,其实就是在锅的内壁增加了一层涂层,涂层对锅形成了一层保护膜,炒菜的时候才不会粘锅。常见的、不粘性能最好的有特氟龙涂层和陶瓷涂层。

新炒锅买来之后,有经验的人会教你怎么“开锅”,之后怎么“养锅”,说用开好的锅炒菜会不粘。开锅的过程实际上是人为地制造一个“不粘的涂层”。

当锅在火上烧红时,它表面的铁原子会与空气中的氧气充分反应形成黑色的四氧化三铁,当氧化铁完全覆盖铁的表面,它就不再容易生成三氧化二铁,也就是我们常说的铁锈。这时候趁热用猪皮在锅表面摩擦,油脂会渗透到金属表面的缝隙和小孔中并且在高温下焦化凝固,就像是在金属氧化物的表面又覆盖了一层保护膜。

但是这种锅你用过之后不能用洗洁精擦洗,也不适合长时间煮汤,如果把那层油膜洗掉了,它下回还是会粘。

02

炒菜不粘,唯有热锅冷油

怎么才能做到炒菜不粘呢?

这时候就要用到另一个绝招:热锅冷油。

菜下锅前,先将锅在灶上空烧,烧到锅表面开始冒烟,再倒入冷油润锅,接着迅速下菜,大火猛炒,这样也不会粘锅。这个绝招每次都用,屡试不爽,这到底有什么科学道理呢?

当锅的温度超过193℃时,水滴在上面会蹦蹦跳跳并发出嘶嘶的声音,由于与锅表面接触的时间变短,水蒸发得更慢,这种现象被称为莱顿弗罗斯特效应(Leidenfrost effect)。

莱顿弗罗斯特效应是一种奇特的物理现象,我们在厨房里比较常见到,你只需要把锅烧得很热,再滴些水进去就能看到水珠子在锅中快乐地跳舞了。

造成这一现象的主要原因是水在炙热表面迅速气化为水蒸气,同时水滴存在表面张力。这样下方接触到锅的那一部分的水汽会将整个水滴托起来,从而形成一个空气垫,将水滴与热表面隔离开来。

当我们将食材放入炙热的铁锅时,它表面的水会因为受热而瞬间蒸发,从而产生莱顿弗罗斯特效应。但食材表面的水份是有限的,在蛋白质完全凝固之前它依然还是会与锅面粘连在一起。

这时候我们还是需要油在中间起一个隔离的作用,油与水混合将食材“托起来”,同时热的油滴负责传递热能并使受热面更均匀,当水汽蒸发完毕后,蛋白质也完成了凝固与焦化,自然也就不会粘锅啦!

03

不怕烫的“神棍”

莱顿弗罗斯特效应不仅在厨房里常见,它还能给我们带来许多叹为观止的神奇之举。喜欢旅游的人会在云贵地区看过赤脚过“火山”的表演,表演者会打着赤脚从烧得通红的木炭堆上跑过,但他们并不会被烫伤。

你也许还见过空手将烧红的煤球从炉子里拿出来的大叔,还有将手指插入熔融铅水再拿出来的老外,要知道铅的熔点高于327℃,比油热多了,在如此高温下手一定会被烫伤,但他却能安然无恙。

能做到这一切,并非他们真的练就了金刚不坏之身,而是他们有水的保护。

无论是过炭火的、取煤球的还是打铁水的表演者,他们的脚上手上都保持着潮湿的状态。这样当接触到炙热物体时,水首先会因为莱顿弗罗斯特效应在皮肤表面形成一层保护膜,蒸发的水汽将皮肤与热源分隔开来,从而保护了他们不被烫伤。

只要相信科学、有足够的胆量,并且动作敏捷迅速,你也能够做到。

(当然啦,我不建议你去尝试。)

04

被“神化”的章丘铁锅

2018年2月随着央视《舌尖上的中国》第三季的热播,好多人都被章丘铁锅圈粉,然后迅速种草,纷纷求购。

章丘铁锅制造需要历经十二道工序,再过十八遍火候,一千度高温锤炼,经受三万六千次锻打。一道最简单的清水炒鸡蛋,便能看出其特点,不放一滴油,就能做到丝毫不粘。

一部现象级的纪录片,让章丘铁锅脱离了原本的发展小径,夺路狂奔,旋即在脱轨的边缘岌岌可危,但显然,这个锅不该纪录片来背。

一部好的纪录片对非遗的传播和发展无疑有正向促进作用,问题是如何让这种影响能够持续?这就需要真正的“生意人”和真正的“匠人”。

愿意把章丘铁锅长久经营下去的“生意人”必然不会竭泽而渔。

而真正的匠人,甚至你把他炒火了,他都不一定愿意。

浙江一位做宣纸的匠人,他觉得自己做的宣纸是中国最好的,每年就做这几百刀。你给不给他钱,他都做,给钱,他也不多做。

对于很多非遗匠人来说,他们只会做事,而没有保护自己作品的能力。

看到泛滥的冒牌章丘铁锅,王氏父子(王立芳、王玉海)完全不知道怎么办,84岁的王立芳只会不断地说:“锅和锅能一样吗?”甚至他上街被人拉着拍个合影,都能被利用成卖“正宗”章丘铁锅的广告。

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