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特别策划:《舌尖上的阳山》

阳山县位于广东省清远市中部,南岭山脉南麓,连江中游。

战国时期境内有阳禺国,秦朝末年设阳山关,西汉高祖时置阳山县,迄今已有2200多年的历史。

每个阳山人舌尖上的味道,构成了阳山这座城市的饮食文化,见证了这座城市的成长,一种舌尖上的味蕾代表着一座城市的味道。

2012年,央视美食类纪录片《舌尖上的中国》,引爆了无数舌尖上的文化。

但令人遗憾的是,对于阳山美食的描述,拍了第3季了,还是0秒出镜。

于是,舌尖上的阳山,就此诞生!

【1】麦羹/玉米糊

朋友,你到过阳山吗?

你到过阳山有吃过阳山麦羹吗?

如果你没有吃过阳山麦羹,即使到过阳山,也等于白到了。

因为阳山麦羹是“福地清远”的著名美食,它是人们最佳保健的绿色食物之一。

都说所谓美食,有18个字作标准这就是:“有营养、能保健、富特色、高品位、享口福、心舒畅”,阳山麦羹完全符合这个美食标准。

【2】阳山鸡

阳山鸡又被人称为“路边鸡”、“走地鸡”。

由于阳山村民会在路边设摊卖鸡,吸引不少路过的行人,因而有人把阳山鸡称为“路边鸡”。

而绝大多数的阳山鸡都是在山上放养,“走地鸡”也就由此而来。

阳山鸡是广东省八大优良鸡种之一,饲养历史悠久,其体形优美、肌肉丰满和肉质嫩滑鲜美,并具有抗病力强、适应性好等特点。

共有两种类型:

一种是以黎埠镇为代表的平原型;另一种是以江英镇为代表的山区型。前者属小型鸡种,后者属中型鸡种。

饲养方式以放牧为主,饲料以玉米为主,故具有毛黄、脚黄、皮黄“三黄”和胸、腿肌丰满等特点。

制成的白切鸡肉质幼嫩、皮薄、味香、骨细、软脆,久嚼不腻、风味独特,是酒楼宴会的高级菜肴和送礼佳品。

【3】酿豆腐

酿豆腐是阳山比较有特色的小吃之一。

初次听到酿豆腐总会联想到它的“内涵”只是肉,但阳山的酿豆腐馅却打破你所想,它的“内涵”是以糯米为主的,绝对能带给你味觉和视觉上的享受,且它飘香十里又具有丰富的的营养价值,让你吃得省心又放心。

糯米酿豆腐的来源:

说到糯米酿豆腐,还有一段来源,在六七十年代,那时候人们的生活还很贫穷,农民们在平常吃不起猪肉,只好用另外的食材来代替猪肉解解馋,而这些食材无非是豆腐糯米而已,殊不知这道菜做出来,味道还真是非常的好吃。

于是,一个很美味的菜肴,糯米酿豆腐就这样诞生了。

【4】酸萝卜

酸萝卜乃青莲街小食之一绝,历史悠久。

近些年,青莲街的酸萝卜可谓名声在外,不少人慕名而来。

酸萝卜也有几个“知名品牌”,分别有“矮婆酸萝卜”、“阮爹爹酸萝卜”、“林宫酸萝卜”、“朱祥记酸萝卜”等等。

“朱祥记”风味小食,以其酸、甜、爽、辣多味俱全而著称。

产品以酸萝卜为主打,还有酸豆角、酸黄瓜,酸刀板豆、酸木瓜等十多个品种,很受消费者青睐。

【5】豆腐干

春日午后,七拱的新圩街头,卖豆腐干的档口开始热闹起来了。

有一家的豆腐干开了20多年,老板娘每天准备1000块豆腐,早上9点到下午1点,卖完就收摊,过时不候。

热腾腾的煎炉上,豆腐干被一块块丢进煎锅,一缕炊烟冒起,伴着松炭火苗的清香。

村民们总会不约而同来到到卖豆腐仁的老板娘这里报个到,围着老板娘的煎锅,就点小酒,就吃上豆腐干了。

无论冬日还是春日的暖阳,阳光洒在新圩街头,时间安静地从每个人身边流淌而过,村民们这二十几年来的习惯依旧不改。这正是新圩豆腐干的魅力。

【6】同冠梨

“韩公昔来游,虽因诗不少,当有梨花树,坐吟听春鸟,至今得遗实,遥想意可晓,重逾七百铢,其大斯矫矫,幸以归君子,钉座清气饶,苟为热中人,何以济时了。”——清末,简朝亮 《同冠梨》

阳山同冠村,因唐代诗人韩愈被贬时,夜宿同冠写下《同冠峡》、《次同冠峡》诗歌而得名。

时光荏苒,同冠的古时风光已成遗址。

同冠梨稀有珍贵,历史上就是名贵贡品。

汉朝时,赵佗曾将此梨送给樊哙将军,故亦称“将军梨”。后来樊哙将军又将同冠梨送给皇帝。

清朝铁笔御史郑土超,每年也购同冠梨进贡皇帝,故又称为“皇帝梨”。

近年来,中央、省市有关果树专家、园艺教授以及植物学纷纷前来考察 ,并把同冠梨称为“我国第一宝”。

【7】粉葛

相对于普通粉葛饱满的“身形”,小江沙寮葛的“身形”更像是杨贵妃减肥后的身形, 瘦瘦长长的,婀娜多姿。

沙寮葛最大的特点是鲜嫩,且不起渣。

沙寮葛最适合的是切成薄片用来打边炉,所以,就在一个适合的季节里,叫上亲朋好友,围起一桌,享受人间美味。

沙寮葛的葛根富含淀粉,营养价值和经济价值高,耐储藏,可作菜用。

葛片和葛粉均可入药,有清凉解毒,降血糖、解酒的功效。

茎蔓可作绳或编织用,也可做绿肥。

【8】板栗

阳山地处广东省西北部,是一个典型的石灰岩山区县,有大面积的低山、丘陵、谷地等较为丰富的板栗种植资源,是广东省最大的板栗生产基地之一。

据史料记载,阳山人种植板栗已有100余年的历史,群众有种植板栗的传统和经验。

阳山县是广东省的板栗主产地,所产板栗生吃爽甜、熟吃绵香,每逢中秋时节,板栗上市,吸引众多商家,阳山“板栗节”更是热闹。

阳山板栗又叫枫栗、栗子、栗果、大栗。

近年来还引进日本板栗优良品种和“华农一号”,目前全县种植面积近1万公顷,产品绝大部分出口东南亚,在国内市场也甚为畅销。

阳山板栗品种分为油栗、香栗、木栗三种,具有粗生、早熟、丰产、优质等特点,但油栗为贵。

油栗大小适中,壳呈黑褐色,有油质光泽。其肉厚味甜,营养丰富,含有极高的糖、脂肪、蛋白质,还含有钙、磷、铁、钾等矿物质,以及维生素C、B1、B2等,有强身健体的作用。

阳山板栗美味可口,除了砂炒、水煮之外,还可做成席上佳肴,如栗子鸡、栗子肉等,均属脍炙人口的上品。

此外,阳山板栗还可入药,有养胃健脾、壮腰补肾、活血止血之功能。

【9】豆豉

青莲豆豉为阳山青莲镇名产,深棕色,油光发亮,香浓味美,深受群众喜爱。

青莲豆豉久负盛名,酱油香浓味美。

晚清时期南兴豆豉厂(现已改名永兴豆豉厂)的豆豉就已闻名海内外,港澳同胞到青莲旅游都说要购买南兴豆豉。

【10】淮山

阳山是“中国淮山之乡”,是广东省最大的淮山生产基地。

淮山营养丰富,食药两用,具有健脾、补肺、厚肠胃、益肾等功效。

新圩的淮山它主要是以其口感松爽,肉质洁白,外观美的特点从而出名。

【11】腐竹

东山腐竹最大特点除了好吃清脆外,就是煮不烂,选材较贵,而且用大锅和柴火烧保证东山腐竹的原汁原味。

用腐竹来炖猪肉,是当地的一道美味的菜!食之清香爽口,荤、素食别有风味。

【12】豆腐

阳山豆腐主要有“酸水豆腐”和“石膏豆腐”两种。

用洁净的山泉水制作出来的豆腐,特别嫩滑、鲜美,又鲜又白。

【13】牛杂

香喷喷的牛杂是不少人的至爱,说到阳山牛杂(小江牛杂)差不多要流口水了。

这里的牛杂新鲜又好味,说到这里,那些萝卜、海带、牛腩的味道已经飘过来了,绝对是一款美味的小吃,你值得尝试!

【14】大米

七拱一直以来以种植优质水稻而闻名,被称为阳山南部的“粮仓”。

七拱米米质洁白、长细、饭味浓香可口软滑。

以七拱晚造米煲的粥绵滑细致,加上当地的鲜淮山,口感更加清甜美味。

【15】笋干

蓝山笋干产于青莲镇大洞蓝山村,大洞村地处石灰岩山区,生长出来的笋含有多种有益矿微量元素,笋干金黄色,味鲜甜、嫩滑爽口,有“土鱿鱼”之誉,深受大众的喜爱,远近闻名,畅销海外!

笋竹也称甜竹或麻竹,每年的7-9月是蓝山笋生长速度最快、产笋最多的时候,也是村民们最繁忙的时候,一年一造能采挖10次,一棵母竹每年最多可产150-200公斤笋,竹子的寿命比较长,一棵母竹被挖走竹笋后还会生长竹笋,当地村民一般每隔三四天左右就可以挖一次笋。

蓝山笋干经过煮-晾-烘等多道传统工艺精制而成,无论炒、炖、焖、煨皆成美味。

其中,笋干焖鹅、焖鸭尤为出名,肉质的香浓和笋干的清香在舌尖上碰撞出美妙的火花。

【16】番薯干

番薯,又名地瓜,红薯。

其有甜薯、粉薯、黄心薯、红心薯等多种品种。按皮色又有白皮和红皮之分。

番薯是一种理想的天然保健食品,含维生素E,淀粉和葡萄糖。

番薯干的做法是,先将番薯煮熟,切成合适大小的块状,经过长时间的日晒直至将其大部分水分晒干为止。

番薯干味甜,口感好,且容易保存时间长,深受食客欢迎。

【17】溪黄草

观广东第一峰,品粤北溪黄草。

雨夜,看着窗外时而淅淅沥沥,时而倾盆而下的大雨,思绪万千,不禁无眠。

打开音乐,泡了一杯买回来的溪黄草茶,扑鼻而来的时醇厚的香气、舒缓优美的旋律,心神为之一动,宠辱皆忘的感觉迎上心头。

不禁忆起韩愈的那句品茶名言“好茶,好茶。”这样的雨夜,有这样的好茶,胸中波涛汹涌的心绪在一瞬间,风平浪静。

天下名茶独尊粤,济阳粤北齐望北,东西踏遍自在行。

【18】苦斋婆

阳山,这个地处南岭山脉南麓的小城,优越的自然生态条件,丰富的森林资源,在瑶山常年浓雾滋润的深山的溪边或是山沟潮湿的地方,生长着一种野菜,阳山人称之为——苦斋婆。

苦斋婆为多年生草本,高60~150cm,有特殊臭气;生长在深山的溪边或山沟潮湿的地方。

其学名叫败酱草,生长于广东清远瑶山深山处的一种野生菜,长年浓雾滋润,不受任何空气污染,具有清热、解毒、祛湿等功效。

苦斋婆所含的蛋白质、无机盐及维生素易被机体生理活动所利用,具有抗肿瘤成分,特殊的风味可明显增强食欲。

将新鲜的野苦斋用开水泡开,挤干水,切碎,可用来炒肉丝、炖猪肚、猪脚,凉拌、煲汤或直接用蒜蓉炒。

苦斋婆很臭,一股臭脚丫味,虽然闻起来臭但煲起汤来相当甜,也可以理解成榴莲一样,闻起来臭吃起来甜,而且营养价值还相当丰富。

苦斋婆,在清远一带很出名,甚至可以说是家喻户晓。

通常当地人会用叶来入汤,有用新鲜的也有用晒干的。

除了煲猪骨还可以煲猪肚,这个汤喝完后可以健脾养胃,而这汤男女老少都适合,尤其适合孕产妇和体质虚弱的人用,将所有的食材一起下锅,煲2小时就可以了,最后汤里臭味没了只有香味。

【19】乌鬃鹅

远古时候,王母娘娘的天宫里有一群仙雁,一天,她们趁王母娘娘午睡偷偷下凡来到人间,飞到风景秀丽、水草肥美的北江河畔。

但她们偷偷下凡的事情被王母娘娘知道后,龙颜大怒……

在众仙雁飞回天宫的时候,雁群中最美丽动人的仙雁妹妹被一道闪电劈中了翅膀,滞留在凡间,而这时受伤的仙雁妹妹被附近饥饿的巨蟒盯上,一只雄壮的黑天鹅救了她,并精心为她疗伤。

仙雁妹妹被黑天鹅的勇敢、诚实和爱心感动,决定留下来,与黑天鹅结为了夫妻。

很快,他们生下了一群小鹅仔,他们既继承了父亲雄壮勇敢,脾气火暴的性格,所以人们俗称为它为火鹅仔,又有母亲洁白美丽的特征,这群就是原种的清远乌鬃鹅。

烧鹅是粤菜中的一道传统名菜,它以整只鹅烧烤制成。

乌鬃鹅做的广东烧鹅适中,肉厚骨小,皮下脂肪丰富。以乌鬃鹅制成的烧鹅,成菜色泽金红,鹅体饱满,肉厚骨小,肥腴鲜美。而清远乌鬃鹅肌肉纤维细的特点正好是烧鹅的上好原料,粤菜菜谱对鹅在烹调上的特殊要求和独特讲究,对选育肉质特佳的鹅品种起着重要的推动作用。

乌鬃鹅骨细、肉嫩多汁,营养成分丰富,蛋白质含量高于20%,每100克鹅肉热能达到0.71兆焦~0.84兆焦。

鹅肉脂肪含量较低,只有不到5%,且不饱和脂肪酸含量高,占总脂肪量的70%以上,溶点低,质量好。

1980年全国首次水禽科研生产协作座谈会在清远召开,会议对清远乌鬃鹅的肉质进行了品评,一致认为:肉质细嫩,味道鲜美,是人们食用、出口和接待外宾的优良产品。

【20】酥李

阳山酥李是广东省清远市阳山县的特产。

清远阳山县的土特产很多,其中的清远阳山酥李是采用鲜李果,经同科学的方法加工制作而成的凉果。

阳山酥李:采用鲜李果,经科学方法加工制作而成,曾获广东省旅游产品三等奖、清远市凉果评比一等奖。

阳山县盛产李子,每年通过收购的鲜李可加工酥李60—100吨。

由于阳山酥李甜、酸、甘、香、咸五味俱全,十分爽口,开胃消食,素为客户所推崇。

目前包装有6种,重量分别为400克、300克、200克、40克,主要销往韶关、清远、中山、佛山、广州以及港澳地区,供不应求。

【21】地下河鱼

“白莲山高田洞低,水浸白莲得块泥,三年不浸白莲洞,猪母也要戴耳环”描述的正是阳山南端太平镇白莲乡。

因为盆地地貌,以前洪水时,只能靠天然白莲洞地下河往太平的牛鼻岩排水造成常年洪涝。

然而这里出产的河鱼却甚为鲜美,煮鱼时完全不需要姜之类的作料来去除腥味,味道鲜美,肉质紧嫩,尤其以白莲洞地下河的鱼更甚,堪称阳山一绝。

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